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可以使用冰糖或白糖来炒糖色。使用冰糖做出的炒糖色比白糖更好，而冰糖有两种：白冰糖和黄冰糖。黄冰糖通常指老冰糖，也被称为土冰糖、老土冰糖、块冰糖或多晶体冰糖，颜色略带淡黄。
黄冰糖是以制糖中间产物糖浆或者成品白砂糖为原料制成的，黄冰糖放置于阴凉通风处保存。
炒糖色指的是利用糖经过炒制过程使食物呈现的一种颜色，方法有油炒、水炒、水油混合炒。
炒糖色最好是热锅凉油下糖，糖的种类有绵糖、碎冰糖、白砂糖，炒糖色的原料有油、糖、水。
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